Melguide

Der findes rigtig mange forskellige slags mel, og det kan være en jungle at finde rundt i dem alle sammen. Her kommer en lille guide, som jeg håber kan hjælpe nogle til at komme i gang med at bage, og få noger mere fuldkorn i brødet.

Fuldkorn er godt for meget :)

Fuldkorn kan både være hele og forarbejdede kerner - for eksempel knækkede, skårne eller malet til fuldkornsmel. Det vigtige er, at alle dele af kornet er taget med - også den ydre skal og den inderste del, som hedder kimen. det er nemlig i disse dele, at alle vitaminerne og mineralerne sidder.

Hvedemel

Hvedemel er lavet af korn fra hvede, der er fint formalet og frasigtet skaldele og kim. Hvede har den egenskab at kunne danne gluten. Gluten er vigtigt for elasticiteten af æltet dej.

Ernæringsmæssigt er hvedemel lavt i indholdet af kostfibre, men det er rigtig godt at blande med de usigtede meltyper for at sikre en god bageevne.

Fuldkornshvedemel

Fuldkornshvedemel er lavet af korn fra hvede, der er groftmalet og ikke frasigtet skaldele og kim. Man kan bage af rent fuldkornsmel, men så skal melet helst ligge i blød i en time, dejen skal æltes længe og det er en foredel med lidt syre fra kærnemælk eller yoghurt. Melet fungerer nemmest hvis det blandes op i hvedemel med ca. 50 %.

Ernæringsmæssigt har melet alle skaldele og kim og derfor et højt indhold af kostfibre samt vitaminer og mineraler.

Rugmel

Rugmel er lavet af korn fra rug, der er fintformalet og ikke frasigtet skaldele og kim. Rugmel indeholder naturligt enzymer der gør at bagning af rugbrød er mere kompilceret end hvedebrød, idet det her er nødvendigt med tilsætning af surdej af tekniske og smagsmæssige årsager.

ernæringsmæssigt har rugmel et højt indhold af kostfibre. Rugmel kan med fordel anvendes sammen med ca. 20 % hvedemel til rugbrød.

Sigtemel

Sigtemel er lavet af korn fra hvede og rug. De er begge fintformalet og frasigtet skaller og kim. Blandingsforholdet er typisk 50% af hver.

Man kan bare af rent sigtemel, det er dog en foredel at tilsætte lidt syre i form af kærnemælk eller yoghurt.

Ernæringsmæssigt er sigtemel lavt i kostfibre. Sigtemel kan med smagsmæssig fordel blandes med hvedemel (25% sigtemel), idet den sigtede rug øger brødsmagen i hvedebrød.

Grahamsmel

Grahamsmel er lavet af korn fra hvede, der er fintformalet og ikke frasigtet skaldele og kim.

Man kan bage med rent grahamsmel, men det er en fordel at tilsætte lidt syre, i form af kærnemælk eller yoghurt.

Melet kan med foredel blandes i hvedemel med 50%.

Ernæringsmæssigt har grahamsmel et højt indhold af kostfibre.

Speltmel

Speltmel er lavet af korn fra hvedesorten spelt. Hvedesorten kan spores helt tilbage til stenalderen og var tidligere den vigtigste kornsort til brødfremstilling. Speltmel kan laves både som sigtet mel (fintformalet og frasigtet skaldele og kim) og som usigtet mel ( fintformalert og ikke frasigtede skaldele og kim) og har næsten samme egenskaber som henholdsvis hvedemel og grahamsmel - også ernæringsmæssigt. Speltmel der er frasigtet skaldele og kim kan også bruges til kager og lignende.



Hvid hvede

Hvid hvede er lavet af korn fra hvede - det er dog en speciel sort der er lys i skallen, deraf navnet ( almindelig hvede er rød i skallen). Det er fintformalet og ikke frasigtet skaldele og kim.
Man kan ikke bage af rent hvid hvede, man skal blande det i hvedemel med ca. 50%. smagen af hvid hvede er væsentlig anderledes og bedre end grov "rød hvede" og derfor er det velegnet til grovbrød og lignende.
Ernæringsmæssingt har melet et højt indhold af kostfibre.

Durummel

Durummel er lavet af korn fra hvede - det er dog en speciel sort der er meget hård. Durummel indeholder ikke skaldele og kim.
Durummel kan bruges til hjemmelavet paste, og kan også blandes med hvedemel (ca. 10%). Det giver en god brødkvalitet til f.eks. Ciabatta, foccacia og andre italienske brød.
Ernæringsmæssigt har durummel et lavt indhold af kostfibre.

Pizzamel

Pizzamel er lavet af korn fra hvede, der er fint formalet og frasigtet skaldele og kim.
Hvedesorten der anvedes har et specielt højt indhold af protein. Dette har stor betydning ved bagning af eksempelvis pizza hvor en tynd bund skal bære fyldet og samtidig være sprød og lækker.
ernæringsnæssigt er pizzamel lavt i indholdet af kostfibre. Pizzamel er rigtig godt til at blande med de usigtede meltyper for at sikre en god bageevne på det færdige brød.

Småkagemel

Småkagemel er lavet af korn fra hvede, der er fintformalet og frsigtet skaldele og kim.
Protein indholdet er lavt og evnen til at danne gluten svag - stivelsesindholdet er stort. Af denne grund er det specielt velegnet til kager, småkager og lignende. I kager giver det en fugtig krumme og et kort bid, i småkager gør det småkagen sprød og lækker. Anvendes med fordel til alt der ikke er brød.
Ernæringsmæssigt er småkagemel lavt i kostfiber indhold på grund af frasigtning af skaldele og kim.